旋網漁業を主体に、以西底曳網漁業などでも漁獲されています。長崎県で、種類も多く真鯵(まあじ)・しま鯵(あじ)・むろ鯵(あじ)などが代表的です。淡白でくせのない青魚で、塩焼き、タタキ、南蛮漬などにより、広く消費されています。

栄養と効能
鯵(あじ)は、家庭でよく食べる魚のナンバー1。たんぱく質、脂肪、ビタミン、カルシウムなどすべての栄養素がバランスよく含まれているので、子供たちの成長にはうってつけの魚です。
脂質は多い方ではありませんが、EPAやDHAは豊富です。血液中の悪玉コレステロールを除去したり、血栓を防ぐとともに脳を活発化させる働きがあるので、お年寄りのぼけ防止にも効果的。
骨・歯の形成、骨粗鬆症の予防にかかせないカルシウムの成分値も高く、特にくさやには100g中890mgと豊富に含まれています。
また、カルシウムとともにイライラを制御する生理作用のあるビタミンB1も含まれ、ストレス予防にもおすすめです。
特徴と種類
家庭で食べる鯵(あじ)の大半は「まあじ」と「むろあじ」。たい型で体側の中央に黄色縦帯がある「しまあじ」は高級魚とされ、味も最高です。
「まあじ」や「むろあじ」は、日本海から西日本の海域でほぼ1年を通じて漁獲されますが、最近は養殖物も多く出回っています。旬は、夏。この時期のタタキは絶品です。
長崎県は、あじの水揚高が日本一です。沿岸物の「ごんあじ」と沖合物の「旬(とき)あじ」は長崎県のブランドとして全国的にも有名です。
調理メモ

小鯵(あじ)はそのまま油で揚げて、南蛮漬け、マリネなどにすると骨までおいしく食べられます。成長魚を調理する場合は“せいご”を(側面の固いウロコ)を取り除くこと。脂肪の少ないさっぱりとした味わいで、煮物、焼き物、和洋問わずどんな料理にも使えます。

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一先(いっさき)とも呼ばれ、主に1本釣りや定置網などの沿岸漁業で漁獲されている茶褐色の魚で、ひれのとげが鋭いのが特徴です。さっぱりした味の白身魚で、梅雨の頃がひときわおいしく、塩焼き、刺身、ムニエルなど幅広く利用されています。
栄養と効果
それほど目立った栄養素はありませんが、たんぱく質とビタミンDの含有はいくぶん多めです。
魚の良質なたんぱく質は塩分を排除する働きがあるため、高血圧や脳血管障害の予防、成人病の予防に有効です。
ビタミンDは成長期の子供たちの歯や骨の発育に必要不可欠な栄養素。ほかに皮膚や粘膜を健康に保ち、細菌やウイルスの侵入から身を守るというビタミンAも含まれており、トリ目などの視覚障害の予防にも効果が期待できます。
特徴と種類
「鶏魚」と書いて伊佐木(いさき)。背びれのとげが鶏のトサカに似てることからこの字があてられています。東・南シナ海、朝鮮半島南部、本州中部以南沿岸の海藻の多い岩礁域に多く生息し、体長40cmまでに成長します。5月〜8月ごろにかけて獲れるものは形もよく、脂がのって美味。味の良さは「たい」にも劣らないとされてる高級魚で、特に刺身が好まれます。
伊佐木(いさき)の目は、新鮮なものでも曇っており、鮮度の決め手は腹部のしまり具合、肉色が薄いピンク色をしているかどうかなどを基準にします。
梅雨から夏場が旬で、脂がのっておいしいです。
調理メモ
伊佐木(いさき)は刺身で食べるのが最もおいしいとされています。また、3枚におろしたものを、ムニエル、塩焼き、オーブン焼き、蒸し物などにしてもおいしくいただけます。肉質は柔らかいですが、骨が固く突き刺さりやすいので幼児、高齢者の方には、注意が必要です。

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巻貝の仲間で、栽培漁業の対象として盛んに種苗放流が行われています。貝類の中でも身肉はしまって大変おいしく、刺身や氷水にさらしてワサビ醤油で食べる「水貝」、数時間蒸した「塩蒸し」などいろいろな調理法があります。栄養価にも優れ、スタミナを増進するアルギニンを多く含みます。
栄養と効能
鮑(あわび)にはグルタミン酸やグリシン、ペタインの甘味にグリーコーゲンなどが加わり、干物にすると甘味にグリコーゲンどが加わり、カルシウムは4倍近くに増えます。ビタミンB1、B2も多いので疲労回復や美容にも効果があります。
また、精力増強、動脈硬化、高血圧、視力低下の予防、肝臓機能の向上に期待されます。
特徴と種類
日本各地の沿岸の岩礁域で漁獲されている。漁期は地域によって様々です。乱獲を防ぐため産卵期を中心に禁漁期を定めたり、おおむね10cm以下の殻長の個体は漁獲を制限したりしています。
アワビは種類が多く、北海道や三陸沿岸でとれるエゾアワビは寒い時に美味で、太平洋岸の南日本では真夏が旬です。赤(メカイ)、黒(クロアワビ)、白(マダカアワビ)と種類により生息深度が違い、味も異なります。
長崎県では資源保護のため11/1〜12/20まで禁漁期間となっています。
調理メモ
夏が旬。生は、アワビ独自の歯ごたえがある。また、火を通すと軟らかくなり、特有の旨みがでる。乾アワビは、ぬるま湯で一晩よく戻してから煮物や中華料理などに使う。
バターを使ってステーキにし、レモン汁やガーリックソースをかけると美味。薄く切って酒、醤油で一煮立ちさせ、煮汁で飯を炊き、具を混ぜて蒸らすとアワビの炊き込み御飯になる。
調理する前に身の部分をたわしなどでよくこすり、汚れをとってからはじめましょう。

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