桜鯛とも呼ばれる春を代表する高級魚です。主に1本釣りなどの沿岸漁業で漁獲されており、種苗放流もさかんです。最近は、養殖の生産増加により消費量も多くなっています。色彩が美しく、淡白な中に豊かな風味を秘めた、どんな調理にも合うメデタイ魚です。
栄養と効能
一般成分は白身魚の典型的な値を示しています。ビタミン類も適当に含有していますが、ミネラルは少ないです。バランスよく各種アミノ酸が含まれており、うま味に関与するイノシン酸が死後体内にたまりやすい為に、味が非常によく、消費者に好まれています。魚の体内のイノシン酸の量と死後の分解の程度は魚の種類によって異なり、鯛(たい)の場合は死後もこのイノシン酸が分解しにくいため、鮮度が落ちても味が落ちずに、俗に「腐っても鯛(たい)」といわれています。
動脈硬化、視力低下、高血圧、ストレスの予防にも効果が期待できます。
特徴と種類
旬は春。鮮紅色の体色と、銀麟を光らせるキリっとした体型のよさで、海産魚中で最も珍重され「魚はタイ」といわれるほどの代表魚です。春が旬の鯛(たい)の仲間は、チダイ、キダイなど。
マダイの特徴は、体は扁平形、尾びれは正形の二叉状で、後縁が黒ずんでます。
天然物は、5〜6年で成魚になり体長は、0.6〜1m、8〜10kg。寿命はおよそ30年といわれています。養殖も盛んで、2〜3年で800g〜2kgに成長させ出荷させます。
調理メモ
鯛(たい)は、頭と中落ちをどう調理するかで腕がきまるといいます。ウロコだって使えます。つまり捨てるところがない魚だということです。頭は2つ割にして、「カブト煮」、「カブト焼き」。中落ちは、腹骨と策に切った時の端身で潮汁(うしおじる)、鍋物に。一尾ものなら豪快に姿焼き、鯛(たい)のうまみや香りを炊き込んだタイ飯。

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延縄や以西底曳網などの沖合、遠洋漁業で漁獲され、また県外漁船からの水揚げも多く、本県は全国の主産地となっております。焼き物、蒸し物にするとすばらしい風味がでる柔らかく淡白な味わいの白身魚です。
栄養と効能
甘鯛(あまだい)は白身の魚で上品な味です。水分が多くその分、柔らかいですが、味に甘味があるのが特徴です。脂質は少ないですが、3種類ある甘鯛(あまだい)の中では、シロアマダイが最も多く、次いでアカアマダイ、キアマダイの順で少なくなり、味の良さの順位もこれに準じています。ほかの魚に比べて脂肪分が少ないが特徴です。
特徴と種類
特徴は、細長く、かなり扁平形の体をしており、頭部が大きいこと、額が著しいおでこ型をしていることです。
アマダイは、江戸時代以前から高級料理の素材として食されてきました。アマダイといえば普通、本種のアカアマダイのことを指します。
白・赤・黄の順に生息水域が深くなり、成魚もこの順番で大きく、白60cm、赤50cm、黄30cmほどです。
長崎県魚市場のアマダイの水揚げは、日本一で全国に出荷しています。加工原料(味噌漬、一夜干)としても大量に利用されています。
調理メモ
肉がやわらかくて水っぽく、淡白な味をしているので、普通はひと塩したものを料理します。塩焼きや照り焼き、酒蒸しなどにも向いています。調理したあとのあらも捨てずに、みつ葉を添えたすまし汁に、ウロコをとらずに身開きにして干物に仕立ててもよいでしょう。

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烏賊(いか)釣りを主体とする沿岸漁業や以西底曳網漁業などで漁獲されています。ケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカ、などの種類も多く、刺身、鮨ネタから一夜干、塩辛などの加工品まで幅広く利用されています。また、成人病を予防するタウリンが多く含まれており健康食品として再認識されています。
栄養と効能
烏賊(いか)は高たんぱく質低カロリーの健康食品。最近は、いかすみの癌予防効果も注目されています。烏賊(いか)の特徴は魚類よりも豊富なタウリンを有する点です。烏賊(いか)は比較的コレステロールが多いため動脈硬化をおこしやすいといわれていましたが、実際はその逆。血中のコレステロール値を下げ、血管系の成人病を予防する優れた効果があり、さらには肝臓の解毒作用、胆石予防、神経系機能の改善などさまざまな効果が確認されています。
特徴と種類
烏賊(いか)は、甲がペン状の「するめいか」の仲間と、甲が石灰質の「こういか」の仲間の2種類に分けられます。日本近海で捕獲されるなかでは最も多いのは、するめいか(マツイカ)。発光するほたるいかは富山湾での網揚げが有名です。
長崎県では、夏場にケンサキイカ(アカイカ)が、釣、定置網、以西底曳網で獲れます。大型のアオリイカ(水イカ)は身が厚く刺身、鮨種に最適です。また両種とも高級するめの原料になります。
調理メモ

烏賊(いか)は消化の良い食品ですが、お年寄りにはやわらかく食べられる心くばりを。開いて縦、横に包丁をいれたり、味付けを薄くするとよいでしょう。
油で揚げるときは、身に水分が多いので油がはねることもあります。よく水分を拭き取ってから揚げましょう。

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